Der fränkische Jahresspeiseplan


Jahresbeginn

Die Küche am Beginn des Jahres ist von der Vorratshaltung, der Ernte des vorangegangenen Herbstes geprägt. Der erste Salat des Jahres ist das Schafmäulchen oder Rapunzel, der mit geröstetem Speck serviert wird.

Dazu ein Müller-Thurgau, Bacchus oder Rose

 

Fastenzeit

In der folgenden Fastenzeit werden viele Süßspeisen serviert und dabei das selbst eingemachte Obst auf dem Tisch gebracht, zum Beispiel Kartäuser Klöße mit Wein-, Apfelmost- oder Hiffensoße, "Kirschenmännla" oder "Apfelküchla".

Dazu edelsüße Spezialitäten wie Auslesen oder ein Eiswein.

 

Ostern

Verschiedene Kartoffelspeisen bringen Abwechslung in den Speisezettel: "Bauchstechala" oder "Backers" und vielfältige Eiergerichte, die das Osterfest einläuten.

Was die Klöße angeht, so kann man sie durchaus als "fränkisches Nationalgericht" bezeichnen. Sie werden in vielen Varianten aus Kartoffeln hergestellt.

Zicklein und Lamm eröffnen den Reigen der saisonalen Festtagsbraten. Doch gleich darauf schlägt das Herz des Genießers noch höher, denn ab Anfang Mai gibt es bis zum Johannistag am 24. Juni frischen Spargel aus zahlreichen fränkischen Anbaugebieten.

 

Sommer

Holunderblüten, in Pfannkuchenteig getaucht und schwimmend im Butterschmalz gebacken, ergeben köstliche "Hollerküchle" für die ganze Familie.

Der Sonntagsbraten ist ein fränkischer Sauerbraten in einer herzhaften Lebkuchensoße oder ein Schweinebraten mit rohen Klößen.

 

Herbst

Der Sommer neigt sich dem Ende zu, und nach der Getreideernte beginnt die Zeit des Geflügels. Brathähnchen, Suppenhühner, Enten und Truthähne bereichern die heimische Küche. Daneben rührt es sich im Wald. Pilze schießen aus dem Waldboden und ergänzen die Soßen, werden als fleischloses Gericht gereicht oder erweitern, getrocknet für den Winter, die breite Rezeptpalette.

Die Treibjagden im Herbst bringen Fasan, Rebhuhn, Hase, Reh, Wildschwein und Hirsch auf den Speiseplan.

Die Teiche werden abgefischt, und es herrscht Hochsaison für Hecht, Schleie, Forelle, Waller und Zander. In den Monaten mit "r" wird der Karpfen serviert.

 

 

Kirchweihzeit

Es wird gebraten und gebrutzelt und aufgebacken:

Festtagssuppe, Krenfleisch, Kalbs-, Schweins- und Rinderbraten und natürlich eine süße Nachspeise. Zum Kaffee gibt's es Küchla, Schneeballen, Zimtrollen und viele verschiedene Hefeblechkuchen, die in Franken "Plootz" genannt werden, zum Beispiel der Zwetschgenplootz.

 

Winter

Die Vorratshaltung für den Winter beginnt. Es wird zur Schlachtschüssel mit Blut- und Leberwürsten sowie frischem Kesselfleisch eingeladen. Die Schinken werden gepökelt und geräuchert. Preßsack, Gelegter und Griefenwurst sind typische Varianten einer Vesper oder Hächerbrotzeit; daneben die geräucherte Bratwurst und das Bündle. Natürlich dürfen bei der fränkischen Brotzeit auch hausgemachte Käsespezialitäten wie "Ziebeleskäs", "Gerupfter" oder "Angemachter" nicht fehlen. Dazu frisch gebackenes deftiges Bauernbrot und Rettich und ein Müller-Thurgau oder Silvaner.

Bremser (Federweißer) und Zwiebelplootz sind belebende kleine Zwischengerichte, sie beschließen den Herbst und stimmen den Franken auf die kommende Winterzeit ein.

Die Martinsgans, die um den Namenstag des heiligen Martin herum serviert wird, ist gewissermaßen der kulinarische Beginn der Vorweihnachtszeit.

Die bringt dann die würzigen Lebkuchen, Springerle, die bunten Weihnachtsplätzchen in ihren zahlreichen Varianten, den Christstollen und das Hutzelbrot.


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