Historische Rezeptsammlung

aus Franken

 


 

 

Franken kocht

 

 

Suppen
 

 

 

Mostsuppe
Fränkische Metzelsuppe
Kalbsupp'n
Schwimmerlsupp
Kartoffelsuppn
Kräutersuppe
Weinsuppe mit Suppenhuhn
Brodsuppm
 Arpflsupp
Kürbissuppn
Fränkische Biersuppe
Fränkische Brennsuppe
Labeklüeßlessupp'n
Hofer Biersupp'n
Grünkernsuppe

Fränkische Hirschgulaschsuppe

Hasensuppe auf fränkisch

Kartoffel-Bohnensuppe

Oberfränkische Kartoffelsuppe

Bamberger Zwiebelsuppn

  

Gründonnerstagssuppe

 

 

Vorspeisen

 

 

Saure (oder blaue) Zipfel
Angemachter Camembert
Kochkäse "Spessart"
Fränkische Brotzeit 
Ziebeles-Kas
Sauerkraut - selbstgemacht

Krensoße - selbstgemacht

 

 

Rezepte für Klöße

 

 

Roha Kleeß oder Griena Kleeß
Baamwollne Kleeß oder Kochta Ärpflkleeß
Stärkkleeß
Eingschnittna Kleeß
Einfache Kartoffelklöße
Franzkung
Zwifflschbotzn
 Serviettkloß
Kartäuserklöß mit Weinsoß
Birnenschnitz zu Kartoffelklößen
Kartäuserklöß mit Weinsoß

 

Gemüse u. Salate

   

Mittelfränkischer Hirtensalat

Krautsalat roh

Hollfelder Gurkensalat

Sauerkrautsalat

Selleriesalat

Zwiebelsalat

Kürbistopf

 

 

Hauptgerichte

 

Fränkischer Schweinebraten
Wildschweinbrodn
Hofer Schweinepfeffer
Kotelett mit gefülltem Hopfen-Apfel
Fränkischer Schlossbraten
Eigmachta Kellerstaffel
Fränkischer Sauerbroutn
Sießbrotn
Fränkischer Krautsbrotn
Rindfleisch mit Meerrettich
Rindfleisch und Märch
Ochsenbrust mit Meerrettich
Fränkischer Gänsbrotn
Gänsjung fränkisch
Gebratene Gänseleber auf Weinblättern
Rehbockmedaillon unterfränkisch
Rehkeule mit Schlehen
Knusprige Entenbrust mit Klößen
Lammrücken im Brotmantel
Gefüllter Lammrollbraten
Lammrücken unter der Kräuterkruste
Zickla-Brodn
Schtallhos-Brodn
Suppenhuhn mit Flusskrebsen
Echter Leberkäs aus der Fränkischen Schweiz
Bratwurst-Lauch-Terrine
Knöchla mit Kraut
Saure Flecken
Fränkischer Krautbraten
Gebackenes Blut
Franzkung mit Fleischwurst
Hobbl - Bobbl
Kressepfannakung mit Spargel
Zwiebelplootz
Bauchschtächala
Steckrüben-Gemüse (Coburger Art)
Hopfensprossensalat
Nürnberger Majoranfilet
Gefilte Schpansau

Würzburger Kärnerbraten

Hirschgulasch in Wacholdersahne
Kaninchen Fränkischer Art
Hasentopf fränkisch
Wildhase in Bier
Ente in Biersoße
Fasan auf Sauerkraut
Fränkische Täubchen
Gebratene Ente
Gefüllte Rebhühner
Hähnchen in Pilzcreme
Hähnchen-Kartoffel-Gemüse-Pfanne
Hühnerbrüstchen im Wirsingmantel
Wachteln mit Speck
Tauben mit Weizenfüllung
Wildschweinrücken
Wildschweinbraten mit Zimtaroma
 

 

  

Fischgerichte

 

Fränkische Forelle gebacken
Karpfen Blau in fränkischer Wurzelsud
Karpfenfilet im Strudelteig
Karpfen in Bierteig
Sardinen in Rote Beete
Saiblinge im Bierbackteig
Bachsaibling mit Flusskrebsen
Eiskrautsalat mit fränkischen Flusskrebsen
Fränkischer Waller in Silvanersud
Meefischli
Gefüllte Kürbisblüte
Brödla von Lachsfilet und Zander

Forellenfilet auf Blattspinat

Hecht aus dem Sud

Fränkischer Karpfen in Sud

Lachsfilet in Krensoß'

Lachskoteletts in Safransoße

Matjes nach Frankenart

Rotbarschröllchen

Zwiebelfisch

 

Eintöpfe und Aufläufe

 

Hackfleisch-Kartoffelbrei-Auflauf

Hackfleischring in Kraut

Hackfleischtopf mit Porree

Hase im Kohlfeld

Fränkische Pfundspfanna

Schwarzwurzel Frikassee

Überbackene Fleischküchla auf Gemüse

Fränkischer Bauerntopf

Eier-Kartoffelauflauf

Fischauflauf

Hack-Brot-Auflauf

Herzhafter Sauerkrauteintopf

Hühnertopf

Kartoffelauflauf mit Emmentaler

Kohlrabi - Eintopf

Krautauflauf (Krautsbroten)

Möhrengulasch

Nudelauflauf mit rotstieligem Mangold

Pikanter Ofenschlupfer

Schales (ähnlich auch Bauchstecherlas)

Wirsingauflauf

Fränkischer Linseneintopf

 

 

Nachspeisen

 

Apfelkräpfli
Schneckennudel
Heinerle
Karteisala und Hiffnsooß
Wecklapudding
 Weincreme
Wecklazemmet mit Pflaumenkompott
Apfelfett als Brotaufstrich
Liwanzen

 

 

Kerwa- und Festtagsrezepte

 
Schneebälle (Krapfen)
Krapfen und Blöcher
Bauratorte
Küchle
Dürre Kiechla
Knieküchle
Riwanzala
Dampfnudeln
Spritzkuchen
Gugelhopf
Heffakung
Gwärzkerschkung
Kartoffelkuchen mit Strietzel
Stollen
Fränkischer Stolln
Weihnachtsstolln
Dinkelsbühler Schneckennudel
Fränkische Spitzbuben

Brühkuchen

Kartoffeltorte

Stricknadelkuchen

Pfeffernüsse

Nürnberger Spekulatius

Fränkischer Mandellebkuchen

 

 

Fränkische Brotbackwaren

 

Brot im Blumentopf

Buttermilchbrot

Der saure Hermann

Griebenfladen

Haferbrot

Herzhaftes Kräuterwickelbrot

Kastenweißbrot

Altfränkischer Krautkuchen
Roggenmischbrot

Sauerteigvollkornbrot

Kümmel-, Salz- und Mohnstangen

 

Weihnachtsplätzchen

 

Anisplätzchen
Bärentatzen
Elisen-Lebkuchen
Feigenbrot
Fränkische Lebkuchen
Weinplätzchen fränkisch
Fränkisches Butterzeug
 Gewürzgebäck
Bamberger Honigkuchen
Bayreuther Haferflockenplätzchen
Honiglebkuchen
Ingwerln aus dem Fichtelgebirge
Ansbacher Lebkuchen
Pumpernickel
Schneeflöckchen
Schwarze Seelen
Spitzbuben
Zimtsterne

 

 

Ramlesreuther Herrschaftküche

(17. Jahrhundert)

 
Wie man einen guten "Pfeffer" kocht
Gedeckter Apfelkuchen
Kuchen mit Weinbeeren
Gedeckter Birnenkuchen
Gedeckter Weichselkuchen (= Kirschkuchen)
Gedeckter Quittenkuchen
Gedeckter Birnenkuchen
Mandelkuchen
Hecht in polnischer Soße
Karpfen in schwarzer Brühe
Gefüllte gebackene Birnen
Rebhühner in guter Soße
Mörserkuchen
Sackküchlein
Käsküchlein
Gebackenes, mit dem "Model" geformt
Eingerührte Küchlein
Halbierte Eier
Gefüllte Äpfel
Gebackene Birne
Aufgelaufene Äpfel
Gebackene Knödel
Aufgelaufene Milchknödel
Eingerührte Küchlein

 

Aus fränkischen Kochbüchern

von Birgit Ringlein

 


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