Rehmedaillons beidseitig salzen und pfeffern, in nicht zu heißem Bratfett beidseitig anbraten und ruhen lassen. Bohnen von Fäden befreien, in reichlich Salzwasser knackig blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen. Rotwein und Portwein auf einen kleinen Rest einreduzieren, Rehfond zugeben und nochmals auf die Hälfte einreduzieren.

Lavendelzweige mit Blüte zugeben und ziehen lassen. Knoblauch zweimal in Salzwasser aufkochen, abschütten, einmal in Milch aufkochen und mit kaltem Wasser abspülen. Zucker karamelisieren und mit Essig ablöschen, solange kochen bis sich Karamellstückchen aufgelöst haben, anschließend Knoblauch zugeben.

Ca. 10 min. langsam schmoren. In der Zwischenzeit blanchierte Bohnen in Brühe, Butter und mit gehackten Schalotten und Bohnenkraut glacieren. Medaillons in Butter rosa braten, auf Bohnen anrichten, Jus mit Stärke leicht abbinden, mit etwas Balsamessig und Salz abschmecken, passieren.

Die Medaillons mit der Sauce nappieren und mit dem karamellisierten Knoblauch vollenden. Die getrockneten Blüten darüber streuen.

Dazu servieren Sie am besten Kartoffelgnocchi.