"Ei` gmachta Kellerstaffel"


Zutaten (für 4 Personen):

1 kg Kalbsbrust ohne Knochen

2 Karotten

150 g durchwachsener Speck

2 Eier

1/2 Sellerieknolle

50 gr. Fett

2 Petersilienwurzeln

1 Tasse Essig

1/2 Stange Lauch

1 Zwiebel (gespickt mit Lorbeerblatt und Gewürznelken)

Salz und Zucker


Zubereitung:

 

Aus dem Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Petersilienwurzeln, Karotten und Zwiebel) wird mit 3 Ltr. Brühe ein kräftiger Wurzelsud zubereitet, dazu gibt man 1 Tasse Essig und etwas Salz; alles 30 Minuten kochen, dann abkühlen lassen.

Die Kalbsbrust wird in 2 bis 3 cm dicke Streifen geschnitten und in den abgekühlten Sud einen Tag eingelegt.

Das fertige Wurzelgemüse wird aus dem Sud genommen und in kleine Streifen geschnitten. Das Kalbfleisch bei mittlerer Hitze im Sud gar kochen und heraus nehmen. Aus dem Speck, 50 g Fett, einer fein gehackten Zwiebel und 120 g Mehl eine helle Einbrenne herstellen. Etwa eineinhalb Liter Wurzelsud mit dem Schneebesen einrühren und aufkochen lassen. In die helle Soße das geschnittene Wurzelgemüse geben und, während man die Soße nochmals kräftig aufkochen lässt, mit dem Schneebesen zwei verquirlte Eier langsam unterrühren, so dass sich lange Eierfäden bilden. Die Soße wird mit Salz, Zucker und etwas Essig süß-sauer abgeschmeckt.


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