Lammrücken im Brotmantel

auf Blattspinat und Rotweinbutter


Zutaten (für 4 Personen):

400 gr. Lammrücken ohne Knochen sauber pariert

150 gr. Lammfarce (75 gr. Lammfleisch und 75 ml Sahne)

1 Kastenweißbrot

250 gr. Blattspinat (geputzt)

50 gr. Fleischtomatenwürfel

100 ml Sahne

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

4 cl Franken-Weißwein

2 cl Trüffelöl

 

Für die Rotweinbutter:

250 ml Portwein

250 ml Franken-Rotwein

4 ml Cassis (Johannisbeerlikör)

100 gr. kalte Butter.

 


Zubereitung:

Lammrücken sauber von Fett und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus dem Lammfleisch und der flüssigen Sahne in der Küchenmaschine eine Farce herstellen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Kastenweißbrot von der Rinde befreien, auf der Aufschnittmaschine lange Scheiben abschneiden. Die Weißbrotscheiben mit der Farce bestreichen, den Lammrücken darauf legen und einschlagen.

Den Lammrücken von allen Seiten in Butter gut anbraten. Den Lammrücken im Ofen bei ca. 170 Grad 10 Minuten backen.

Den sauber geputzten Blattspinat mit Butter in eine Pfanne geben und dünsten, mit Salz, Muskatnuss und Trüffelöl würzen. Die Sahne und den Weißwein dazugeben und einkochen lassen. In die dickflüssig reduzierte Sauce kalte Butterflocken einrühren.


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