Gebratene Gänseleber auf Weinblättern


Zutaten (für 4 Personen):

320 gr. Gänsestopfleber

Salz

Pfeffer

Mehl

20 gr. Butter

60 gr. kleine Weintrauben

2 EL Muskateller

4 Weinblätter

320 gr. geschälter Moschuskürbis

1 TL Zitronenessig

20 gr. Butter

10 gr. Ingwer

 

Sauce:

0,1 ltr. brauner Kalbsfond

0,1 ltr. Holundersaft

2 EL Madeira

20 gr. Butter

30 gr. Holunderbeeren

 


Zubereitung:

Die Gänseleber in 8 Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. In Butter kurz anbraten.

Die Weintrauben mit dem Wein leicht erhitzen, die Weinblätter kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Kürbis schälen, von den Kernen befreien, in Rauten schneiden, in Butter anschwenken, mit Salz und etwas Ingwer würzen und mit zitronenessig ablöschen und mit etwas Brühe weichkochen.

 

Sauce:

Kalbsfond, Madeira und Holundersaft auf die Hälfte reduzieren, mit Butter montieren und dann die Holunderbeeren dazugeben.

 

Anrichten:

Auf jeden Teller ein Weinblatt legen, die Kürbisrauten darauf verteilen, dann die Gänseleberscheiben und die Weintrauben darauflegen, mit etwas Sauce umgießen.


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