Zutaten:

Für die Sauce hollandaise:

Zubereitung:

Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. In vier Portionen teilen und mit Küchengarn bündeln. Wasser mit Salz, Zucker und Zitrone aufkochen und den Spargel darin 10 bis 12 Min. köcheln lassen.

Für die Sauce hollandaise Eigelb, Franken-Weißwein und 1 EL Wasser mit einem Schneebesen im warmen Wasserbad schaumig schlagen. Die geklärte Butter tropfenweise unterziehen und die Sauce cremig rühren. Mit Zitrone, Salz und Cayennepfeffer würzen.

Für die Pfannakung die Eier in einer Schüssel verquirlen, salzen und die Kresse untermischen. Die Eier in einer gebutterten Pfanne portionsweise von beiden Seiten zu Pfannakung ausbacken. Die Pfannakung auf Teller geben, mit Sauce bestreichen, mit Schinken und Spargel belegen und zusammenklappen. Mit Kresse garnieren.

Neue Kartoffeln und geklärte Butter dazu servieren.