Fränkischer Wildschweinbrodn


Zutaten:

800 gr. Wildschweinkeule

200 ml. Franken-Weißwein

200 ml. Weißweinessig

Thymian

Rosmarin

Basilikum

Majoran

2 Lorbeerblätter

5 Wacholderbeeren

2 Knoblauchzehen

6 Pfefferkörner

60 gr. Butter

50 ml Olivenöl

200 gr. Mirepoix (Röstgemüse)

Salz

Pfeffer

140 ml trockener Franken-Weißwein

600 ml Bouillon

1 Zitrone

2 Orangen

2 EL Preiselbeeren

220 gr. Pfifferlinge

40 gr. Butter

250 ml. Sahne

50 gr. Mehl

Preiselbeeren

Petersilie


Zubereitung:

 

Aus Frankenwein, Essig und Gewürzen eine Marinade bereiten und das Fleisch 48 Stunden beizen.

Butter in Öl zerlassen und Mirepoix darin anrösten.

Fleisch salzen, pfeffern und auflegen. Frankenwein und Brühe angießen. Thymian, Rosmarin, Basilikum, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Knoblauch, Zitronen- und Orangenschale und Preiselbeeren zugeben.

Das Fleisch bei 180° C 2 bis 3 Stunden garen. Pilze in Butter anschwenken. Das Fleisch herausnehmen. Den Sud abseihen, mit Sahne versetzen, die Pilze beigeben.

Saucenansatz abbinden. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce, Sahne, Preiselbeeren und Petersilie anrichten.

Dazu Klöße und Saisonsalate reichen.


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