Zutaten:
200 ml. Franken-Weißwein
200 ml. Weißweinessig
Thymian
Rosmarin
Basilikum
Majoran
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
2 Knoblauchzehen
6 Pfefferkörner
60 gr. Butter
50 ml Olivenöl
200 gr. Mirepoix (Röstgemüse)
Salz
Pfeffer
140 ml trockener Franken-Weißwein
600 ml Bouillon
1 Zitrone
2 Orangen
2 EL Preiselbeeren
220 gr. Pfifferlinge
40 gr. Butter
250 ml. Sahne
50 gr. Mehl
Preiselbeeren
Petersilie
Zubereitung:
Aus Frankenwein, Essig und Gewürzen eine Marinade bereiten und das Fleisch 48 Stunden beizen.
Butter in Öl zerlassen und Mirepoix darin anrösten.
Fleisch salzen, pfeffern und auflegen. Frankenwein und Brühe angießen. Thymian, Rosmarin, Basilikum, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Knoblauch, Zitronen- und Orangenschale und Preiselbeeren zugeben.
Das Fleisch bei 180° C 2 bis 3 Stunden garen. Pilze in Butter anschwenken. Das Fleisch herausnehmen. Den Sud abseihen, mit Sahne versetzen, die Pilze beigeben.
Saucenansatz abbinden. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce, Sahne, Preiselbeeren und Petersilie anrichten.
Dazu Klöße und Saisonsalate reichen.
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