Die besten Würste sind evangelisch

Erkenntnisse zur Konfessionskunde der fränkischen Kultnahrung


Die fränkische Bratwurst hat eines ihrer letzten Geheimnisse offenbart:

Es gibt evangelische und katholische Bratwürste, und beide unterscheiden sich sehr.


Zu danken ist diese Erkenntnis dem gelernten Forstwirt und Buchautor Heinrich Höllerl. 900 der besten Bratwurstmetzger in Franken und den umliegenden Weltgegenden hat er in seiner genüsslichen Monographie des Kult-Nahrungsmittels erfasst, die jetzt unter dem Titel "Die Bratwurst ist eine Fränkin" im Würzburger Echter-Verlag erschien ist.

 

Beim Nachsinnen über die kulinarischen Freuden fiel Herrn Höllerl auf, dass er sich alle Bratwürste, die ihm geschmeckt hatten, in evangelischen Regionen Frankens einverleibt hatte. Er forscht weiter und fand heraus, was ihm an den anderen den Geschmack verdorben hatte: Das Brät ist schuld, jene teigige Masse, die entsteht, wenn Schweinefleisch mit dem so genannten Kutter ganz fein zerkleinert wird.

Je höher der Brätanteil, desto kompakter die Konsistenz und desto katholischer die Wurst. Hochdosiertes Brät enthalten etwa jene Bratlinge, der unter dem Namen Schweinswürstl südlich der Donau serviert werden und jeden aufrechten Bratwurstfranken zur Flucht in den Norden veranlassen. Hingegen enthält die ideale Protestantenwurst überhaupt kein Brät. Sie kommt aus dem Fleischwolf, ist demzufolge gröber als ihr katholisches Pendant und freigiebig mit Majoran gewürzt.

In einem Expeditionsbericht durch Bratwurstfranken beschreibt die Erlanger Studentenverbindung Fridericiana, wie messerscharf die Grenzen gezogen sind: "Unsere Wanderung führte durch katholische und evangelische Gegenden und entsprechend wechselten sich die katholischen und evangelischen Bratwürste ab, also solche mit feinem und solche mit groben Gepäck."

Der Coburger Bratwurstkenner Martin Koch schwört gar Stein und Bein, er kenne einen Metzgerladen, in dem könne er noch heute evangelische oder katholische Bratwürste verlangen, ohne dass die Verkäuferin mit der Wimper zucke.

Die Größte im Lande ist die Kleinste, die Nürnberger Rostbratwurst. Gerade mal einen Finger lang ist der Winzling und von solcher Unwiderstehlichkeit, dass der Nürnberger Stadtrichter Hans Stromer, der 1554 wegen Spionage und Veruntreuung in den Turm geworfen wurde, während seiner 38-jährigen Kerkerhaft 28 000 Würstchen verzehrte. Nachteilige Folgen sind nicht bekannt.

Wie es dazu kam, dass der konfessionelle Fleckerlteppich Frankens unterschiedliche Geschmäcker zu Wege brachte, ist selbst Bratwurstpapst Höllerl ein Rätsel. Vielleicht hänge es ja mit den strengen Zunftordnungen der evangelischen Reichsstädte zusammen, mutmaßte er.


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